Reisebericht Parma

Parma – was liegt da näher, als an Parmesan zu denken? Parmesan zu essen? Parmesan zu kaufen und heim zu tragen? Dieser Reisebericht soll sich ausnahmsweise ums Essen drehen.

Martino Traversa, der Veranstalter der Konzertreihe „Traiettorie“, sprach es am letzten Abend selber aus: „Parma ist die italienische Hauptstadt des Essens!“

Was wir in Deutschland für typisch italienische Küche halten, stammt zu großen Teilen aus der Region Emilia mit den Städten Parma (Parmesan-Käse, Parma-Schinken, Nudelfabrik Barilla, Milchverarbeitung Parmalat), Modena (Heimat des Aceto balsamico), Reggio Emilia (Lasagne und Tortellini) und Bologna (Ragù alla bolognese, die berühmte Nudelsoße aus Hackfleisch und Tomaten). Dagegen sind die Kastanien-, Mais- und Reisgerichte eher im italienischen Norden beheimatet (Kastanien und Mais wachsen auch noch in höheren, kalten Lagen, und in der nassen, milden Po-Ebene liegen Reisfelder voller Frösche), die Kaffee-, Schokoladen- und Haselnuss-Spezialitäten im Piemont (Gianduia, Nutella, überhaupt Ferrero aus Turin), Fisch und Meeresfrüchte natürlich an allen Küsten, Olivenöl an den Südhängen von Ligurien, Toskana und Sizilien, Mozzarella in Apulien und Kampanien, Pizza in Neapel, Focaccia in Umbrien, Wildrezepte in der waldreichen Toskana, man könnte lange so weiter aufzählen. Eines wird schon aus dieser oberflächlichen Liste klar: DIE italienische Küche gibt es nicht, auch wenn in Italien heute in den meisten Restaurants etwas aus jeder Region auf der Karte steht. Einzig Wein und Kaffee lassen sich keiner einzelnen Herkunftsregion zuordnen, sondern werden seit jeher flächendeckend hergestellt und genossen, natürlich mit regionalen Unterschieden bezüglich Sorte und Geschmack.

Man kann es jedenfalls mit einem Konzertort kaum besser treffen als mit Parma. Jeder Recherche-Musiker freut sich auf die Mahlzeiten und auf das Einkaufen. So habe auch ich zwischen Generalprobe und Konzert die Salumeria Verdi aufgesucht (der namengebende Komponist Giuseppe Verdi lebte lange in S.Agata, einem Dorf  in der Nähe), um meinen Bedarf und den der näheren Verwandtschaft mit ca. 4kg klassischem Parmesan zu decken.

Unser Konzertprogramm bestand ebenfalls aus Klassikern: Klaus Huber, Anton Webern, Luigi Dallapiccola, Alban Berg in der ersten Hälfte, Johanna Wosny, Jörg Widmann und Gustav Mahler in der zweiten Hälfte. Ein klein besetztes, feines Programm (Klarinette, Violine, Viola, Violoncello, Klavier) aus Leckerbissen der letzten hundert Jahre.